किण्वित चीज: खाने योग्य सांचों की उपस्थिति के साथ नीली चीज
किण्वित चीज में आम तौर पर हिस्टामाइन होता है: एक पदार्थ जो एलर्जी पैदा कर सकता है और इसलिए अगर आपको एलर्जी है तो इससे दृढ़ता से बचा जाना चाहिए! लैक्टोज पर ध्यान देने के लिए एक और असहिष्णुता है: लगभग सभी चीज में लैक्टोज होता है, इसलिए यदि आप इस पदार्थ को नहीं खा सकते हैं तो आपको अपने आहार में चीज को अधिकतम तक सीमित करना होगा, खासकर अगर ताजा। लैक्टोज असहिष्णुता के बारे में और जानें, वीडियो देखें। !
किण्वित चीज: वे क्या हैं?
किण्वित चीज के बारे में बात करते समय पहली चीज जो दिमाग में आती है वह निस्संदेह गोर्गोन्जोला है, जो एक प्रसिद्ध लोम्बार्ड ब्लू पनीर है, जिसे विदेशों में भी बहुत पसंद किया जाता है। गोरगोन्जोला बनाने के लिए आवश्यक सामग्री हैं गाय का दूध, नमक, रेनेट जिसमें स्टार्टर मिलाया जाता है, सूक्ष्म संभोग जो एक रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू करते हैं। मशरूम की कॉलोनियों को भी जोड़ा जाता है जो गोर्गोजोला, पेनिसिलियम ग्लौकम (गोरगोन्जोला डोल्से) या पेनिसिलियम रोक्फोर्टी (मसालेदार गोर्गोन्जोला) के प्रकार के अनुसार भिन्न होती हैं।
इस किण्वित पनीर के पहियों को बाहरी ऑक्सीजन को अंदर के संपर्क में आने देने के लिए छेदा जाता है ताकि पेस्ट में कवक की कॉलोनियां फैल जाएं (आप मदद नहीं कर सकते लेकिन इसे महसूस कर सकते हैं, वे ग्रे/नीले हैं!) ये मशरूम स्वाद के लिए और गोर्गोन्जोला की लगातार गंध के लिए भी जिम्मेदार हैं।
अन्य किण्वित या नीली चीज रोक्फोर्ट हैं; ब्रुज़ो (जिसे ब्रूस भी कहा जाता है), स्टिल्टन और यहां तक कि पुगलिया से रिकोटा फोर्ट। ठेठ फ्रांसीसी भेड़ के दूध के पनीर को रोक्फोर्ट कहा जाता है, जिसमें मोल्ड के कारण नीली नसें होती हैं। स्टिल्टन इसके बजाय इंग्लैंड से आता है, इसे हमेशा गाय के दूध से बनाया जाता है और इसमें गोर्गोन्जोला जैसी नीली नसें होती हैं।
इटली लौटने पर, अन्य नीली चीज ब्रुज़ो हैं, एक विशेष भेड़ का दूध रिकोटा जो इम्पेरिया क्षेत्र की पहाड़ी नगर पालिकाओं में बनाया जाता है, जो ग्रेप्पा (और इसलिए मादक पदार्थों के अतिरिक्त) के साथ किण्वित होता है। अंत में, मजबूत अपुलीयन रिकोटा, जिसे "स्कैंट" या "एस्कुअंट" भी कहा जाता है (जिसका अर्थ बोली में "मजबूत" है):
एक विशिष्ट मसालेदार स्वाद के साथ। लंबे किण्वन के साथ एक नरम और फैलाने योग्य पनीर।
फूलदार छिलका पनीर: एक प्रकार का किण्वित पनीर
किण्वित चीज में एक फूलदार छिलके वाली चीज भी शामिल होती है जो बहुत विशेष मोल्डों के सम्मिलन के साथ बनाई जाती है जो उस नरम आवरण को बनाती है जो हमें कुछ नरम चीज जैसे कैमेम्बर्ट या ब्री में मिलती है। इन मामलों में, मोल्ड और कवक के बीजाणुओं पर छिड़का जाता है पनीर के बाहर और पूरी सतह को कवर करने के अंत में।
जब कवक और मोल्ड के बीजाणुओं की बात आती है, तो यह याद रखना अच्छा होता है कि हम हमेशा खाद्य साँचे के बारे में बात करते हैं, यानी ऐसे सांचे जिन्हें सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है। यह ठीक खाने योग्य सांचे हैं जो पनीर को शैंपेनन मशरूम और दूध के संकेत के समान एक इत्र देते हैं।
गैर-किण्वित अकवार: आइए जानें कि किन लोगों को इस तरह दर्शाया गया है
जैसा कि हमने देखा, सभी चीज रेनेट के किण्वन की प्रक्रिया से गुजरते हैं: इसके बावजूद कई प्रकार के "अनफर्मेन्टेड" माने जाते हैं। इनमें गैर-किण्वित ताजा चीज हैं जो 30 दिनों में परिपक्व होती हैं और नरम चीज होती हैं। सामान्य तौर पर, मोज़ेरेला, स्कैमोर्ज़ा, रोबियोला या स्ट्रैचिनो गैर-किण्वित चीज़ हैं। और फिर फिर से कार्थुसियन, क्रेसेन्ज़ा, स्क्वैक्वेरोन, रिकोटा, एसियागो, फोंटिना ... संक्षेप में, बहुत सारे चीज हैं और प्रत्येक का अपना विशिष्ट स्वाद और इतिहास है! गैर-किण्वित चीज़ों में, वृद्ध चीज़ों को भी शामिल किया जाना चाहिए जो स्पष्ट रूप से किण्वित होते हैं, लेकिन बहुत लंबे समय में परिपक्व होते हैं। आइए, उदाहरण के लिए, परमिगियानो रेजिगो या यहां तक कि "एम्मेंटलर" के बारे में सोचें।
हिस्टामाइन से सावधान रहें: किण्वित चीज के विशिष्ट!
नीली चीज और पुरानी चीज दोनों के बारे में हमने अभी बात की है, हिस्टामाइन में समृद्ध चीज, एक पदार्थ जो अक्सर एलर्जी का कारण बनता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को कम कर सकता है।
हिस्टामाइन एक ऐसा पदार्थ है जो हमारा शरीर पहले से ही पैदा करता है लेकिन कई खाद्य पदार्थों में भी पाया जाता है, खासकर किण्वित खाद्य पदार्थों के मामले में। हिस्टामाइन असहिष्णु सभी लोगों को हमेशा हिस्टामाइन मुक्त खाद्य पदार्थों के साथ आहार लेना चाहिए। यदि ये असहिष्णु लोग पर्याप्त रूप से खाते हैं और शायद हिस्टामाइन मुक्त करने वाले खाद्य पदार्थ भी चुनते हैं (जो शरीर को हिस्टामाइन निकालने में मदद करते हैं), एलर्जी प्रकृति के सभी लक्षण, जैसे हाइव्स या डार्माटाइटिस, स्वचालित रूप से गायब हो जाते हैं। यदि आप हिस्टामाइन से एलर्जी या असहिष्णुता से पीड़ित हैं तो पुराने चीज, नीली चीज और यहां तक कि फूलों के छिलके वाले चीज से बचें क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में हिस्टामाइन होता है। हालाँकि, आप बिना किसी समस्या के ढेर सारा ताज़ी चीज़ और यहाँ तक कि दही भी खा सकते हैं!
